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瓦香鸡如何做,才能肉质嫩不油腻?

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瓦香鸡如何做,才能肉质嫩不油腻?

发布日期:2021-10-13 编辑: 点击:

  1、整鸡变身平铺鸡

  大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调,我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味,二来鸡肉成熟时间比较长,所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨,使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀,所以鸡肉的成熟时间大大缩短了,只需要1.5小时菜肴即可成熟,取出上菜。

  2、湿腌鸡肉肉质嫩

  为了让鸡肉有足够的香味和鲜味,且肉质更加细嫩,我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法:1.取海天草菇老抽1/4瓶(1.9升/瓶)、海天金标生抽1/2瓶(1.9升/瓶)放入不锈钢桶内,倒入清水3千克,放入鸡精30克、白糖15克、料酒200克和香料(八角5克,桂皮3克,香叶、白芷各2克)大火烧开,改小火熬出香味后离火,过滤,放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡(净重1100克)放入味水中低温浸泡2小时以上,此时的草鸡不仅吸取了味水的香味,同时吸入了大量的水分。

  3、加味水和料酒。

  瓦罐煨菜的出品要求是质地干香,菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点,不少厨师都要加入少许油脂进行烹调,以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而大家在烹调时,只加入了少量的味水和料酒。具体做法:猪蹄400克斩块后焯水,放入瓦罐内垫底,将鸡铺在猪蹄上,再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克,淋入味水100克和料酒60克,锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。

瓦香鸡培训

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